Spaghetti con melanzane e pomodoro

Als klein kind at ik nooit groente. Ik luste het niet, vond het vies en hoefde het gelukkig ook nooit te eten. Melanzane (zoals mijn ouders dat altijd zeiden) vond ik altijd heerlijk. Maar dat was ook het enige wat ik heerlijk vond. Het is achteraf best wel grappig om te zien maar tot voor kort (ik denk nu ongeveer 3 jaar geleden) ben ik echt gek geworden op groentes. En nu als pesco-vegetarier is dat het enige wat ik nu nog bijna eet. Heerlijk groentes in alle soorten kleuren en maten, gekruid en gebakken, als hoofdgerecht of voorgerecht. Toch blijft dat kleine meisje nog steeds en zeker ook met regelmaat vragen om die heerlijke aubergines!! (Melanzane op z'n Italiaans) Dus die geef ik haar dan ook! Wat heb je nodig voor deze simpele pasta?

* 3 personen
* 20 minuten

- spaghetti
- 1 aubergine
- 3 roma tomaten
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- een handjevol basilicum blaadjes gescheurd
- olijfolie
- evt Parmezaanse kaas

Kook de spaghetti volgens bereidingswijze. Verhit een klein laagje olijfolie in een hapjes pan en bak hierin op laag vuur de knoflook 2 minuten. Snijd ondertussen de tomaten in partjes en bak deze met de knoflook mee op laag vuur. Breng dit wat op smaak met peper en zout en laat dit voor 20 minuten pruttelen op laag vuur. Verhit vervolgens een klein laagje olijfolie in een koekenpan. Snijd de aubergine in blokjes en bak dit voor zo'n 10 minuten op middelmatig vuur lichtbruin. Voeg direct wel wat zout toe. Als de aubergine blokjes lekker gebakken zijn laat deze dan even uitlekken op wat keukenpapier (zodat het papier de olie erin opneemt). Roer vervolgens de aubergines door de tomaten en verwarm dit nog een kleine 5 minuten samen. Serveer bij de spaghetti de tomaten aubergine saus, strooi wat basilicum en Parmezaanse kaas erover en eet smakelijk!