Spinazie Quesadillas met guacamole

Vorige week hadden we bij mijn opdrachtgever een volle dag met alle collega's. Vergaderen, evalueren en teambuilding. Aan het einde van de dag zou iedereen wat meenemen zodat we s'avonds heerlijk samen konden eten. 1 van mijn collega's had quesadillas meegenomen. Ontzettend lekker en dat gaf mij ook weer eens inspiratie om thuis eens quesadillas te gaan maken. Weliswaar op mijn eigen manier maar met de uitkomst dat ze ook zo lekker waren. Wat heb je nodig voor deze spinazie quesadillas?

* 2 tot 3 personen
* 25 minuten

- 6 tortilla's
- geraspte jonge kaas
- 10 handjesvol verse spinazie grof gesneden
- een bakje champignons in partjes gesneden
- 1 uitje gesnipperd
- 1 eetlepel cajun kruiden
- 2 rijpe avocado's
- het sap van en halve citroen
- 1 el gedroogde chilipeper
- evt. sweet chili saus
- zonnebloemolie

Begin alvast met de guacamole door de avocado's in stukjes te snijden en alles helemaal te prakken. Doe hier het citroensap en de chilipeper door en breng het nog wat op smaak met peper en zout. Meng alles goed door elkaar. Je kunt nog evt een teentje knoflook fijnsnijden en erdoor doen, zelf vind ik dat wat te sterk en gebruik bij voorkeur wat knoflookpoeder om nog wat extra spice te geven. Zet de guacamole even apart. 

Verhit vervolgens wat olie in een koekenpan en bak hierin de ui op hoog vuur voor 5 minuten. Blijf tussendoor roeren. Voeg de champignons en de cajun kruiden toe en bak deze 3 volle minuten mee. Voeg daarna de spinazie toe, je kunt dit beetje bij beetje doen totdat alles slinkt. Bak het geheel nog even 2 minuten door. Verhit vervolgens een grillpan en leg hier alvast 1 tortilla op. Doe hier royaal wat kaas over en verdeel het spinazie mengsel over de kaas. Strooi hier nog wat extra kaas overheen zodat de tortilla die je er straks bij doe goed blijft zitten en leg een lege tortilla op de laatste laag kaas. Druk deze goed aan en verwarm voor ongeveer 5 minuten in de grillpan. Let op dat de onderkant niet verbrand. Vervolgens draai de quesadilla om zodat de andere kant ook 5 minuten kan grillen. Snijd de quesadilla in 4 stukjes, besprenkel wat sweet chili saus erover heen en serveer met de guacamole.