Gepofte zoete aardappel met Mexicaanse bonen

De laatste tijd heb ik gepofte zoete aardappel ontdekt..ja, ik weet het, ik ben ietwat een laatbloeier..maar wat vind ik ze toch heerlijk. Net als bij gestoomde en gekookte zoete aardappelen proef je de zoete natuurlijke smaak van de aardappel heel goed en je kan hem vullen met heerlijke ingrediënten, zoals bijvoorbeeld deze heerlijke Mexicaanse bonen. Wat heb je nodig?

* 2 personen
* 60 minuten pof tijd
* 15 minuten bereidingtijd



- 2 zoete aardappels rond en het liefst in gelijk formaat
- 1 kleine rode ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- een halve rode paprika in klein stukjes gesneden
- 100-150 gram rode kidneybonen (halve pot, uitgelekt) of gekookte
- de helft van een potje mais
- 1 tl gedroogde tijm
- 1 tl paprikapoeder
- 0,5 tl cayennepeper
- 1 tl kurkuma
- 0,5 tl komijnpoeder
- 0,5 tl komijnzaadjes
- 0,5 tl korianderpoeder
- 1 el kokosolie
- 1 rijpe avocado (voor de guacamole)
- 1 tl knoflookpoeder (voor de guacamole)
- 0,5 tl chilipoeder (voor de guacamole)
- 1 el citroensap (voor de guacamole)
- evt. rijst voor wat extra vulling



Was de zoete aardappelen goed in water en wikkel ze in aluminium folie. Verwarm de oven op 220 graden en laat deze ongeveer 60 minuten in de oven, afhankelijk van de grote. Je weet dat ze gaar zijn door er met een vork er in te prikken, als ze zacht zijn en makkelijk prikbaar dan zijn ze meestal goed. Let wel op dat ook het midden in de zoete aardappel zacht is. Verwarm ongeveer 15 minuten van te voren de kokosolie in een hapjespan en bak hierin de komijnzaadjes ongeveer 1 minuut. Voeg de ui en knoflook toe en bak deze nog 3 minuten door. Voeg vervolgens de paprika toe en bak het geheel nog 5 volle minuten op middelmatig vuur. Doe alle kruiden erbij en een snufje zout en bak het geheel nog 1 minuut. Voeg vervolgens de bonen en mais erbij en hussel alles goed door. Verwarm het geheel nog 2 minuten. Schil de avocado en prak deze fijn in een kommetje met een vork. Voeg de knoflookpoeder, chilipoeder en citroen door en roer alles goed door elkaar. Haal het aluminium folie weg van de zoete aardappel, maak een dikke snee in het midden en doe de Mexicaanse bonenvulling erbij. Leg er royaal wat guacamole bij en eet smakelijk. Serveer er evt rijst voor wat extra vulling.