Vegan Mexican Quesedilla's

Ik ben ontzettend gek op simpel maar lekker eten. Zo nu en dan vind ik het heerlijk om eens in de keuken te staan, urenlang dan nog wel en dan heb ik meteen het liefste iedereen om mij heen die dan lekker mee kan eten en proeven. Maar soms heb ik ook van die dagen waarop ik het lekker simpel wil houden, niet te veel poespas en nog enigszins gezond. Van de week had ik dus zo'n dag. Daar kwamen gelukkig wel ontzettend lekkere quesedilla's bij kijken:

* voor 2 personen
* 15 minuten

- 120 gram verse spinazie, grof gesneden
- 10 champignons in schijfjes gesneden
- 1 rode ui gesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- een halve rode paprika in kleine stukjes gesneden
- vegan mozzarella of andere kaas (ik heb die van tofutti gebruikt te vinden o.a. bij Ekoplaza)
- 0,5 tl kurkuma
- 0,5 tl cayennepeper
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl gedroogde tijm
- 0,5 tl korianderpoeder
- 0,5 tl komijnpoeder
- 4 tortilla wraps
- 1 tl sesamolie of kokosolie
- evt 1 rijpe avocado voor de guacamole
- 1 tl knoflookpoeder voor de guacamole
- 1 tl chilipoeder voor de guacamole
- handje verse koriander evt ter garnering


Verhit wat olie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook 5 minuutjes. Voeg alle kruiden toe en wat zout voor wat extra smaak en bak deze 1 minuut mee. Voeg de champignons en paprika toe en bak deze nog 5 minuten mee. Mocht je er lekker verse guacamole bij willen dan schil je nu de avocado en prak je deze fijn en voeg je de knoflookpoeder en chilipoeder toe en meng je dit goed. Doe vervolgens de spinazie in de pan met groenten erbij. Dit moet evt stuk voor stuk totdat de spinazie wat slinkt. Bak deze 2 minuten mee. Beleg 2 tortilla's met wat stukjes vegan kaas. Deze kun je wat scheuren en verdelen over de tortilla's. Ik heb voor 1 bodem 1 sneetjes gebruikt. Verdeel vervolgens de groenten royaal over de tortilla's en beleg nog met wat stukjes kaas (weer 1 sneetje per tortilla). Leg de overige tortilla op de groenten met kaas en verhit deze in een warme koekenpan. 3 tot 5 minuten aan 1 zijde en vervolgens voorzichtig omkeren en de andere zijde bakken. Garneer met de verse koriander en serveer met de heerlijk simpele en frisse guacamole.